Pollo Yunnan con Salsa de Soja y Pimiento

Para clavar el punto, céntrate en la maicena de la marinada. Es lo que crea una capa protectora en el pollo, sellando sus jugos y evitando que se seque al saltearlo a fuego alto. Si la omites, el pollo puede quedar correoso.

Deja marinar el pollo al menos 15 minutos, pero si puedes, llega a los 30. Esa paciencia inicial es la clave para que absorba bien el sabor y quede tierno. Mientras, prepara todas las verduras cortadas y la salsa mezclada; el salteado va rápido y no hay tiempo para picar sobre la marcha.

Al saltear, el wok o sartén debe estar muy caliente. Escurre bien el pollo de la marinada antes de echarlo, si no, en lugar de dorarse se va a cocer en su líquido y perderá textura. No lo amontones; hazlo en dos tandas si es necesario para que se dore, no se cueza al vapor. Resérvalo tal cual indica el paso; volverá a la sartén con la salsa.

Con las verduras, busca el punto tierno-crujiente: que pierdan el gusto a crudo pero sigan ofreciendo resistencia al morder. Si las cocinas de más, se volverán blandas y perderán el contraste que define el plato.

Cuando viertas la salsa, baja un poco el fuego a medio-alto y remueve constantemente esos 2-3 minutos. Verás cómo pasa de líquida a espesa y brillante, cubriendo todo. Ahí está listo. Añade las cebolletas al final, con el fuego ya apagado, para que aporten frescor.

Si no tienes vino de arroz, usa jerez seco. Para el picante, puedes añadir unos copos de chile al saltear el ajo y el jengibre. Sírvelo al momento con arroz blanco, porque si espera, las verduras perderán su crujiente. Si sobra, recalienta solo en sartén, nunca en microondas, para que la salsa no se corte y el pollo no se ponga gomoso.