Porchetta Romana

Si es la primera vez que la haces, ojo con la humedad de la piel. Es el punto más crítico. Antes de nada, seca la piel con papel de cocina con insistencia; es el paso que no puedes saltarte si quieres que quede crujiente como una galleta. Para el relleno, tritura bien las especias en grano (hinojo, cilantro, pimienta) con el ajo y el romero hasta hacer una pasta. Frota esta mezcla con generosidad por toda la carne, pero evita que toque la piel, o no se pondrá crujiente.

El marinado de 24 horas en frío no es opcional: es lo que hace que el sabor penetre de verdad. Una hora antes de hornear, sácala de la nevera. Vuelve a secar la piel y hazle cortes superficiales en diagonal con un cuchillo muy afilado; esto ayuda a que se rompa y dore bien.

El horneado tiene dos fases claras. Primero, a 220°C durante 30 minutos para marcar y empezar a dorar la piel. Luego, baja a 160°C por 2.5-3 horas para que se cocine por dentro sin secarse. Aquí es donde el termómetro de carne es tu mejor aliado: el punto perfecto está en 70-72°C en el centro. Si al final la piel no está lo suficientemente crujiente, sube el horno a 220°C otros 10 minutos, pero quédate mirándola para que no se queme.

El reposo es clave. Deja la pieza entera al menos 30 minutos antes de cortar. Si la cortas en caliente, perderá todos sus jugos. Para servir, córtala en rodajas gruesas con un cuchillo de sierra y acompáñala con un buen pan rústico y mostaza.