Porotos Granados

Lo primero que conviene ajustar es el punto de los porotos frescos. Si están muy duros, la cocción se alarga; si están muy pasados, se deshacen. Deben estar tiernos pero firmes al tacto. Para el sofrito, es clave que la cebolla se poche bien, hasta quedar transparente, antes de añadir el ajo, para que no se queme y amargue el fondo.

Cuando añadas el agua o caldo y los condimentos, lleva a ebullición y luego baja el fuego a medio-bajo para la primera fase de 30 minutos. Este tiempo es solo para los porotos. No añadas el zapallo y el choclo todavía, porque si cueces todo junto desde el principio, el zapallo se deshará y el choclo perderá su textura. Pasado ese tiempo, añade el zapallo en cubos y los granos de choclo.

La segunda cocción, de otros 25-30 minutos, es el momento de comprobar. Pincha un cubo de zapallo y un poroto; deben ceder con facilidad pero no deshacerse. El caldo debe haber espesado un poco por el almidón del zapallo y los porotos, pero no será una crema espesa. Si prefieres un caldo más ligero, puedes añadir un poco más de agua caliente. Si lo quieres más sustancioso, deja reducir un poco más destapado.

El toque final es la albahaca fresca. Añádela picada al final, una vez apagado el fuego, y tapa la olla para que infusione durante los 10 minutos de reposo. Así mantiene todo su aroma. Si la cueces, perderá frescura y se pondrá negra. Si no tienes albahaca fresca, puedes usar una pizca de orégano seco al inicio, pero el carácter del plato cambiará.

Un error común es salar al principio con medida justa. Recuerda que el caldo reducirá y los sabores se concentrarán. Prueba y rectifica de sal siempre al final, después del reposo. Se conserva bien en la nevera 2-3 días y sabe incluso mejor al día siguiente. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave y quizás necesites añadir un chorrito de agua.