Pot-au-feu Bretón con Setas

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no sellar bien la carne. Este paso no es opcional: dorar la falda, el jarrete y la costilla ahumada a fuego medio-alto sella los jugos y es la base del sabor del caldo. No las amontones en la olla, hazlo por tandas si es necesario.

Una vez devueltas las carnes a la olla con las verduras y los aromáticos, cubre todo con agua fría. Esto es clave para que los sabores se vayan extrayendo poco a poco. Llévalo a ebullición y entonces baja el fuego al mínimo. La cocción lenta de 2 horas es lo que garantiza una carne tierna. No te saltes espumar de vez en cuando: retirar la espuma que sube con una cuchara te dará un caldo mucho más limpio y claro.

Añade las setas variadas solo cuando falten los últimos 30 minutos. Si las echas al principio, se desharán y perderán toda su textura. Con media hora a fuego lento quedarán tiernas pero con cuerpo.

Para servirlo, sigue la tradición: saca primero la carne y las verduras con setas. Cuela el caldo antes de verterlo sobre el conjunto. Así evitas los granos de pimienta y las hierbas ya gastadas. Pruébalo y ajusta de sal y pimienta en ese momento, no antes. Si sobra, guárdalo todo junto en la nevera; al día siguiente estará aún más sabroso.