Pot-au-feu Clásico Francés

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de agua al empezar. Cubre las carnes con agua fría, pero no te pases: unos 4-5 litros es la medida. Si echas demasiada, el caldo quedará soso; si te quedas corto, tendrás que añadir más caliente más tarde y romperás la cocción.

El momento más importante es al principio, cuando el agua empieza a hervir. No te distraigas: tienes que estar ahí con la espumadera para retirar toda la espuma que suba durante los primeros 10-15 minutos. Si la dejas, el caldo quedará turbio y con un sabor menos limpio. Después de esto, ya puedes relajarte y añadir los aromáticos. Las verduras (zanahorias, nabos, puerros, apio) se añaden después, pasada 1 hora de cocción. Así no se desharán y mantendrán su textura.

El punto de sal es clave. No la eches al principio con las carnes, porque se concentrará demasiado. Añádela al mismo tiempo que las verduras, cuando ya lleve una hora cocinándose. Prueba y ajusta, recuerda que el caldo se irá reduciendo un poco. La cocción total de las carnes será de entre 2.5 y 3 horas a fuego lento, pero confía más en el tenedor que en el reloj: deben estar tan tiernas que casi se deshagan.

Para servir, es un plato de dos tiempos. Cuela bien el caldo con un colador fino para que quede límpido. Las carnes y verduras se presentan aparte, en una fuente grande y tapadas para que no se enfríen. Si no vas a usar todo el caldo de una vez, guárdalo por separado; así las verduras no se seguirán cociendo y pondrán blandas. Se recalentará perfectamente al día siguiente, incluso mejorará de sabor.

Los acompañamientos no son decoración: la mostaza de Dijon y el rábano picante cortan la grasa de la carne y el cornichon aporta el ácido que necesita un plato tan contundente. No los saltes.