Pot-au-feu Normando con Mostaza

El error más típico aquí es no hacer bien el blanqueado inicial de las carnes. Coloca la falda, jarrete, costilla y tocino en la olla con agua fría, llévalo a ebullición y, cuando hierva, retira toda la espuma que suba con una cuchara. Este paso es clave para que el caldo quede limpio y sin impurezas. Si lo saltas, el resultado puede ser turbio y con un sabor menos fino.

Una vez limpio el caldo, baja el fuego y añade los aromáticos: las cebollas con su piel (dan color), la cabeza de ajo entera, el tomillo, laurel, granos de pimienta y clavos. Tapa parcialmente y deja cocer a fuego bajo durante 1 hora y 30 minutos. Esta cocción lenta es lo que va a dejar la carne tierna. No tengas prisa por añadir las verduras.

Pasado ese tiempo, incorpora las zanahorias, puerros, nabo y col y cocina 30 minutos más. Finalmente, añade las patatas y dales otros 30 minutos, o hasta que estén tiernas pero no se deshagan. Este escalonado es importante: si echas todo a la vez, las patatas quedarán pasadas y la col, demasiado blanda.

Para la salsa, mezcla la mostaza de Dijon con la nata y añade unos 100 ml del caldo caliente de la olla, batiendo hasta que quede cremosa. Hazlo con el caldo caliente, no frío, para que se integre bien y no se corte. Si no tienes nata, puedes usar un poco más de caldo, aunque la textura será menos untuosa.

Al servir, saca las carnes y verduras con pinzas para que no se rompan. Corta la carne en porciones y presenta las verduras ordenadas alrededor. Sirve el caldo aparte, en tazones, y la salsa en una salsera. Si sobra, guarda por separado: carne y verduras en un táper con un poco de caldo, y el resto del caldo en otro. Así, al recalentar, la carne no se secará y las verduras no se pasarán.