Pot-au-feu provenzal con chalotas

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura durante la cocción lenta. El caldo debe apenas burbujear, nunca hervir a borbotones, para que las carnes queden tiernas y no se sequen. Si hierve fuerte, la carne se encogerá y endurecerá.

El primer paso, sellar las carnes en tandas, no es opcional. Si llenas la olla, las piezas se cocerán en su jugo en lugar de dorarse, y perderás sabor. Reservarlas después es clave para añadirlas con el agua fría, lo que ayuda a extraer su gelatina.

No te saltes desglasar con el vino blanco después de dorar las chalotas. Raspa bien el fondo de la olla para incorporar todos los jugos caramelizados; ahí está el sabor de base. Luego, cubre todo con agua fría, nunca caliente, para que las proteínas se liberen lentamente y el caldo quede más claro y sabroso.

La espuma que sale en los primeros 10-15 minutos son impurezas. Retírala con una espumadera para que el caldo no quede turbio. Después, durante las 2.5-3 horas de cocción, solo revísalo de vez en cuando por si sale un poco más.

Mientras cuece el guiso, aprovecha para hacer las chalotas caramelizadas al horno. Así tendrás un contraste de textura y un punto dulce que corta la riqueza del caldo. Si no tienes tiempo, puedes saltarlas en una sartén, pero al horno quedan más melosas.

Para servir, retira las carnes con cuidado y tápalas para que no se sequen. Cuela el caldo y redúcelo a fuego medio unos minutos si quieres que espese ligeramente y se concentre. Pruébalo y ajusta el punto de sal entonces, no al principio.

Este plato gana mucho si se hace un día antes. Déjalo enfriar, guárdalo en la nevera y al día siguiente retira la capa de grasa solidificada de la superficie. Al recalentarlo a fuego suave, los sabores estarán más integrados.