Poulet Basquaise

El truco que más ayuda en esta receta es secar el pollo a conciencia con papel de cocina antes de salpimentarlo. Si está húmedo, se cuece en lugar de dorarse. Para marcarlo, usa una cazuela amplia y no amontones las piezas; hazlo en tandas si es necesario. El objetivo es que quede bien sellado por todos lados, unos 4-5 minutos por lado, para que luego no quede hervido.

Con el sofrito, no tengas prisa. Cocina la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente. Añade el ajo solo un minuto para que no se queme. Los pimientos deben quedar tiernos pero con un ligero crujido, unos 8-10 minutos; si los pasas, perderán toda la textura en el guiso.

Cuando eches el vino blanco, déjalo reducir a la mitad. Esos 3-4 minutos son clave para que se evapore el alcohol y solo quede su sabor. Luego incorpora el caldo y las hierbas. Mi consejo es atar el tomillo con un hilo para retirarlo fácilmente después.

La cocción final a fuego lento y tapado es lo que da la ternura. Los 35-40 minutos son una guía, pero comprueba que el pollo se desprende fácilmente del hueso. Si la salsa te queda muy líquida, retira el pollo y déjala reducir a fuego vivo unos minutos sin tapar.

El jamón serrano se añade al final, solo para que se caliente y suelte su sal, no para que se cocine. El perejil, siempre fresco y en el momento de servir. Este guiso mejora hecho el día anterior; los sabores se integran mucho mejor. Para recalentarlo, hazlo a fuego suave y añade un chorrito de agua o caldo si la salsa ha quedado demasiado espesa.