Poulet Basquaise del Sudoeste con Vino Blanco

El error más típico aquí es no dorar bien el pollo. Si lo metes en la salsa sin que tenga un buen color dorado por fuera, la carne no tendrá tanto sabor y la salsa puede quedar grasienta. Seca muy bien las piezas con papel de cocina antes de sazonarlas; la humedad es el enemigo del dorado. Usa una olla grande y no amontones las piezas, hazlo en tandas si es necesario. Necesitas ese color tostado en la piel para darle profundidad al guiso.

Para el sofrito, la clave es la paciencia. Primero, pocha la cebolla hasta que esté transparente. Luego añade los pimientos y dales su tiempo, unos 8-10 minutos, hasta que se ablanden bien. Si los pimientos quedan muy crudos, aportarán un sabor agresivo al plato final. Añade el ajo al final, solo un minuto, para que no se queme y amargue.

Cuando viertas el vino blanco, déjalo hervir un par de minutos a fuego vivo. Es importante que se evapore el alcohol, solo así quedará la acidez elegante y no un regusto áspero. Luego baja el fuego, tapa la olla y deja que el pollo se cocine a fuego lento esos 35-40 minutos. La cocción tranquila es lo que garantiza una carne jugosa que casi se desprende del hueso.

El punto final de la salsa es decisivo. Retira la tapa y sube el fuego esos últimos 10-15 minutos para que reduzca y espese. Pruébala siempre entonces para ajustar de sal y pimienta. Si la salsa te queda muy líquida, déjala reducir un poco más; si te queda muy espesa, añade un chorrito de caldo o agua. No olvides retirar las ramitas de tomillo y el laurel antes de servir.

Un truco de aprovechamiento: este guiso sabe incluso mejor al día siguiente. Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave. Si la salsa se ha espesado demasiado en frío, añade un poco de agua o caldo al calentarlo. Sírvelo siempre con un arroz blanco sencillo que absorba bien la salsa.