Poulet Basquaise Parisino con Setas

Lo que más se nota en el resultado final es que el pollo esté bien sellado. Si no lo doras lo suficiente al principio, no desarrollará ese sabor profundo y puede quedar algo soso. Por eso, seca muy bien los muslos con papel de cocina antes de sazonarlos y no los muevas en la sartén hasta que se despeguen solos, para que se forme una buena costra.

El sofrito de verduras es la base de la salsa. Tómate tu tiempo para que la cebolla se poche bien y los pimientos se ablanden. Si los añades con prisa, la salsa quedará más acuosa. Cuando incorpores las setas, déjalas cocinar hasta que suelten toda su agua y se doren; esto concentra su sabor y evita que el guiso quede aguado.

El paso de desglasar con el vino blanco es clave. Raspa bien el fondo de la cazuela para soltar todos los jugos caramelizados del pollo y las verduras. Luego, deja que el vino se reduzca a la mitad antes de añadir el caldo; así el alcohol se evapora y solo queda el sabor.

La cocción final a fuego lento es donde todo se integra. Los 30-35 minutos son orientativos: el pollo debe estar tierno y deshacerse fácilmente. Si la salsa te queda muy líquida, retira el pollo y déjala reducir a fuego vivo unos minutos más. Si usas champiñones normales, el guiso aguanta bien un par de días en la nevera y sabe incluso mejor al día siguiente.