Poulet Basquaise Parisino con Vino Blanco

Si vas con poco margen de error, céntrate en secar muy bien el pollo antes de dorarlo. Si está húmedo, en lugar de dorarse se cocerá al vapor y la piel no quedará crujiente. Usa papel de cocina y presiona bien. Luego, sella las piezas a fuego medio-alto, con paciencia, sin moverlas hasta que se despeguen solas del fondo. Eso te garantiza un color dorado perfecto y esos fondos caramelizados que son el alma de la salsa.

Cuando eches el vino blanco para desglasar, raspa con decisión el fondo de la olla con una cuchara de madera. Es el momento clave para rescatar todo el sabor. Deja que reduzca a la mitad antes de añadir el tomate y el caldo. Si la salsa te queda muy líquida al final, destapa los últimos 10 minutos de cocción para que espese.

Con las verduras, no tengas prisa. Pocha bien la cebolla hasta que esté transparente y luego sofríe los pimientos el tiempo indicado. Que se ablanden un poco es lo que busca el plato, no un salteado rápido. El jamón serrano añadido aquí aporta un punto salado y umami que hace mucha diferencia.

Un error común es cocinar el pollo a fuego demasiado fuerte una vez vuelve a la salsa. Tapa la olla y baja el fuego a medio-bajo para que se haga en su jugo y quede tierno. Voltéalo a mitad de cocción para que se impregne bien por todos lados. Antes de servir, retira las hierbas (tomillo y laurel) y prueba el punto de sal. Si sobra, este guiso mejora al día siguiente, solo caliéntalo a fuego suave.