Poulet Basquaise Provenzal con Vino Blanco

Lo que más se nota en el resultado final es cómo has sellado el pollo. Si no lo haces bien, la carne no quedará jugosa. Sazona las piezas con generosidad y dóralas a fuego medio-alto en una buena cazuela, sin amontonarlas. El objetivo es que queden bien tostadas por fuera, no cocerlas del todo. Reserva el pollo con los jugos que suelte; son oro para la salsa.

En la misma cazuela, aprovecha los fondos del pollo para pochar la cebolla hasta que esté transparente. Luego añade el ajo solo un minuto, para que no se queme y amargue. Aquí viene un punto clave: los pimientos. Necesitan unos 8-10 minutos a fuego medio para que se ablanden y suelten su dulzor, pero sin deshacerse. Si los saltas, quedarán demasiado crudos.

La base de la salsa es donde se construye el sabor. Añade el tomate, el concentrado y las hierbas (tomillo, romero, laurel) y cocina unos minutos. Luego vierte el vino blanco seco. Deja que reduzca a la mitad, raspando bien el fondo de la cazuela. Este paso es fundamental para eliminar la acidez bruta del alcohol y concentrar su sabor. Mi consejo: usa un vino que beberías, nunca uno "de cocina" de mala calidad.

Vuelve a meter el pollo con sus jugos, añade el caldo y las aceitunas. Tapa y cocina a fuego lento durante 35-40 minutos. La paciencia aquí es la clave: el fuego bajo hace que la carne se vuelva tierna y absorba todos los aromas. Si hierve a borbotones, el pollo se secará. Antes de servir, retira las ramitas de hierbas y el laurel, y prueba de sal. El reposo final de 5 minutos ayuda a que los sabores se asienten.

Para las dudas frecuentes: si la salsa te queda muy líquida, destapa los últimos 10 minutos de cocción para que espese. Las aceitunas negras aportan el punto salado; si no las tienes, una anchoa picada en la base puede suplirlo. Se conserva muy bien de un día para otro, incluso mejora. Al recalentar, hazlo a fuego suave y añade un chorrito de agua si ha quedado espesa.