Poulet Rôti Bretón con Mostaza

El punto delicado de esta receta está en secar muy bien el pollo antes de untarlo con la mantequilla aromatizada. Si queda humedad en la piel, no se dorará bien y quedará gomosa. Mi consejo es usar papel de cocina y presionar, sobre todo en la cavidad interior. La mezcla de mantequilla con ajo y hierbas debe untarse debajo de la piel, no solo por encima; así la carne se impregna de sabor y la piel se separa, quedando más crujiente. Para hacerlo, introduce los dedos con cuidado entre la piel y la carne, empezando por el cuello, y unta la mezcla sobre el pecho y los muslos.

El asado tiene dos fases claras: 20 minutos a 200°C1 hora a 180°C para cocinar el interior sin quemar. Es clave usar un termómetro de carne y sacarlo cuando marque 75°C en el muslo. No te fíes solo del color. Coloca el pollo sobre una rejilla dentro de la bandeja para que el aire caliente lo rodee y las verduras se asen en los juges que caen. Bastear cada 20-30 minutos con esos jugos es el truco para que quede jugoso y con una piel brillante.

Para la salsa, el orden importa: primero se reduce el vino blanco, luego se añade el caldo y por último la crema. Si añades la mostaza con el fuego muy alto o la cueces mucho, se amarga y puede cortarse. Por eso se incorpora al final, retirando la sartén del fuego, y solo se calienta a fuego muy bajo para mantenerla. La combinación de mostaza de Dijon y a la antigua da cuerpo y un toque de textura. Si no tienes vino blanco, puedes usar un chorrito de limón o simplemente más caldo.

Cuando saques el pollo, déjalo reposar cubierto 15 minutos. Esto es obligatorio: los jugos se redistribuyen y al cortarlo no perderá todo el líquido. Aprovecha para dar un último golpe de calor a las verduras si no están lo suficientemente doradas. Sirve la salsa aparte, para que cada uno regule el punto de mostaza. Si sobra, el pollo se recalienta bien cubierto en el horno a temperatura media, y la salsa aguanta un par de días en la nevera; caliéntala a fuego muy bajo y remueve mucho para que no se corte.