Pozol Blanco

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del pozol depende de un buen nixtamal. Cocina el maíz con la cal hasta que los granos se desprendan fácilmente de la cáscara, y luego déjalo reposar toda la noche. Este paso no se puede apresurar.

Al día siguiente, lava el maíz varias veces hasta que el agua salga completamente transparente. Si queda residuo de cal, la bebida tendrá un sabor desagradable. Al moler, la masa debe quedar húmeda y uniforme; si está muy seca, agrega agua de a poco.

La fermentación es el alma del pozol. Envuelve bien las bolas de masa en las hojas y déjalas en un lugar fresco y oscuro. En climas templados, tarda unos 2 a 3 días; en sitios más cálidos, revisa a partir del segundo día. No la aceleres con calor, solo conseguirás un sabor agrio. Está listo cuando huele ácido pero agradable, no avinagrado.

Para servir, el batido es clave. Disuelve una bola en agua fría y bate con energía hasta que se forme una espuma consistente. Si queda grumosa, no está bien batido. Endulza al gusto justo al final. Consúmelo fresco, el mismo día, porque la fermentación sigue activa y el sabor cambia.

Si no encuentras hojas de plátano, puedes usar film transparente, pero las hojas aportan un toque aromático. La masa fermentada (las bolas) se conserva en el refrigerador hasta una semana, así puedes preparar la bebida al momento. Tradicionalmente se toma salado con chile y limón, así que si el dulce no te convence, prueba esa versión.