Pozol Tradicional

El error más típico aquí es no lavar bien el maíz después de la nixtamalización. Si queda residuo de cal, la bebida tendrá un sabor amargo y jabonoso. Por eso, después de dejarlo reposar toda la noche, lávalo frotando los granos entre tus manos bajo el chorro de agua hasta que el agua salga completamente transparente. Este paso es clave para un sabor limpio.

La fermentación es el alma del pozol y donde más dudas surgen. No uses un recipiente hermético; debe estar cubierto solo con una tela de algodón para que respire. El tiempo varía: en un clima cálido, con 24 horas puede ser suficiente, pero en uno más fresco necesitará 48 horas o más. La señal de que está listo es un aroma ligeramente ácido y agrio, parecido a una masa madre suave. Si huele a podrido, algo salió mal.

Al moler, busca una masa muy suave. Si te queda granulosa, el pozol final será arenoso. Si no tienes molcajete, un procesador de alimentos funciona, pero es posible que necesites un poco del agua de lavado para ayudar a que se mueva. Si vas a añadir cacao en polvo, hazlo en este momento y mezcla muy bien para que se integre por completo en la masa.

Para servir, el batido es otro punto crucial. Usa un batidor de varillas o, mejor, uno de madera tradicional. Debes batir con energía para disolver bien la bola en el agua y, sobre todo, para crear la espuma característica. Si no se forma espuma, puede que la fermentación no haya sido la adecuada o que no hayas batido lo suficiente. Endulza con azúcar mascabado y sala al gusto justo ahora.

Un truco de presentación: humedece el borde del vaso y sumérgelo en una mezcla de sal y chile en polvo. El contraste salado-picante con la bebida fresca y ligeramente ácida es excepcional. Consúmelo pronto, ya que la espuma se asienta. Las bolas de masa fermentada se pueden guardar en el refrigerador unos días para usarlas después.