Pozole Blanco Tradicional

El punto delicado de esta receta está en lograr que el maíz cacahuazintle florezca. Para eso, es imprescindible el remojo previo de toda la noche y luego una cocción a fuego medio-bajo hasta que los granos se abran como una flor. Si los cueces a fuego muy fuerte, se pondrán duros por fuera y crudos por dentro.

Mi consejo es cocinar la carne por separado. Así controlas mejor su punto y evitas que el caldo principal se enturbie con la espuma que suelta la carne al principio. Cuando la carne esté tierna, cuela ese caldo antes de unirlo al maíz; te quedará mucho más limpio y sabroso.

La unión de los dos caldos es el momento de ajustar. Si ves que el pozole queda muy espeso, añade agua caliente. Si está muy aguado, déjalo reducir a fuego lento sin tapar la olla. Justo antes de servir, usa una cuchara desgrasadora para retirar el exceso de grasa de la superficie; es un paso sencillo que mejora mucho el resultado final.

Las guarniciones no son decoración, son parte esencial. Sirve todo por separado para que cada uno monte su plato. La lechuga romana picada fina y los rábanos en rodajas delgadas aportan frescura y crunch. El orégano seco, frotado entre las manos al espolvorear, libera todo su aroma. Se conserva bien en la nevera 2-3 días, y al recalentarlo a fuego lento, a menudo gana en sabor.