Pozole Verde

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el maíz cacahuazintle. Debe cocinarse hasta que los granos estén reventados pero firmes, lo que tarda alrededor de 1 hora. Si lo dejas menos, estará duro; si te pasas, se deshará y espesará demasiado el caldo. Este es el punto de control más importante.

Para la salsa, asar bien los tomates y chiles es clave para el sabor. Que se quemen ligeramente, no que se carbonicen. Si prefieres menos picante, retira las semillas de los chiles serranos antes de licuar. Las pepitas de calabaza hay que tostarlas hasta que estén doradas para que suelten su aceite y den cremosidad.

Al unir todo, fríe la salsa verde en aceite caliente durante 10 minutos antes de añadir el caldo. Este paso no es opcional: cocina el sabor crudo de la verdura y evita que el pozole sepa a licuadora. Luego, el hervido final de 20 minutos a fuego lento es para que los sabores se casen.

Mi consejo: agrega el pollo desmenuzado al final, solo para calentarlo. Si lo dejas cocer más tiempo, se secará. La textura final del caldo debe ser espesa pero no densa. Si se queda muy espeso, añade un poco de agua caliente. Si está muy aguado, déjalo reducir un poco más.

Para servir, las guarniciones son parte esencial. La lechuga y el rábano dan frescura y contraste, y el limón es imprescindible para activar todos los sabores. Este plato mejora de un día para otro, así que no temas hacerlo con antelación. Solo caliéntalo a fuego suave para no romper el maíz.