Presa Ibérica a la Barbacoa

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de la presa ibérica está en su marmoleo de grasa, que necesita un sellado perfecto para no secarse. Si la pones en la parrilla demasiado fría, se encogerá y soltará todo su jugo. Por eso, el paso de sacar la carne de la nevera 30 minutos antes es clave.

La marinada con ajo, romero, tomillo y un toque de vinagre de Jerez no solo da sabor, sino que ayuda a formar una costra deliciosa. Úntala bien por toda la superficie y déjala reposar preferiblemente toda la noche en la nevera. Así los sabores penetran de verdad.

En la barbacoa, el error más común es usar un fuego descontrolado. Necesitas temperatura media-alta (unos 200°C) para marcar bien la carne al principio, unos 6-8 minutos por lado. Luego, baja a fuego medio para terminar la cocción sin quemar la superficie. Si no tienes termómetro, busca que el interior quede rosado y jugoso; si lo sobrecoces, se pondrá seco y correoso.

El reposo de 10 minutos después de asarla no es opcional. Si la cortas en seguida, perderás todos los jugos en la tabla. Cúbrela ligeramente con papel de aluminio y espera. Luego, córtala en rodajas gruesas (unos 2 cm) para que se note su textura tierna.

Para las patatas, el truco es el paquete de aluminio. Al cocinarlas en calor indirecto durante 40-50 minutos, se asan en su propio vapor y quedan tiernas por dentro. Si las pones directamente sobre el fuego, se quemarán por fuera antes de cocerse.

Si te sobra carne (algo raro), guárdala en un recipiente hermético en la nevera y consúmela en un par de días. Para recalentar, hazlo suavemente en una sartén con un chorrito de agua o caldo para que no se reseque. No uses el microondas a máxima potencia.