Puchero Tradicional

Si vas con poco margen de error, céntrate en el sellado de las carnes al principio. No es solo para dar color, sino para que queden jugosas tras las horas de cocción. Si las echas directamente al agua, soltarán sus jugos y el caldo será turbio, pero las carnes quedarán más secas.

El orden de entrada es clave. Primero van los ingredientes que dan fondo: carne, garbanzos, cebolla, ajo, puerro y apio. Déjalos cocer la primera hora a fuego lento, retirando la espuma. Luego añades las verduras más firmes (zanahoria, patata, repollo) y, solo los últimos 30 minutos, los embutidos. Así el chorizo y la morcilla no se deshacen ni le dan un sabor grasiento excesivo al caldo.

El reposo final de 15 minutos no es opcional. Permite que los sabores se asienten y, sobre todo, que la grasa suba a la superficie para poder retirarla fácilmente con una cuchara. Si lo sirves en tres tiempos, calienta el caldo un poco más justo antes de servirlo.

Si el caldo te queda soso, rectifica la sal solo al final, nunca al principio. Los garbanzos y las carnes van soltando su sabor durante horas. Si, por el contrario, se te ha reducido demasiado y está muy concentrado, añade un poco de agua caliente. Este guiso mejora al día siguiente, así que no dudes en prepararlo con antelación.