Pulpo a Baja Temperatura con Crema de Patata y Pimentón

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en la temperatura y el tiempo de cocción del pulpo. Si tu horno no es de convección o no tiene un termostato muy preciso, te recomiendo usar un termómetro de horno para asegurar esos 85°C exactos durante las 2 horas y media. Un par de grados de más y el pulpo puede quedar más seco de lo deseado.

Al sellarlo al vacío con el aceite, el laurel y la pimienta, la carne se impregna de sabor y se cocina en sus propios jugos. Cuando lo saques de la bolsa, notarás que está muy tierno; manéjalo con cuidado al cortarlo. El paso de dorar ligeramente las rodajas en la sartén es clave: solo busca darle un toque de color y textura crujiente por fuera, no cocinarlo más.

Para la crema, el punto está en escurrir muy bien las patatas después de hervirlas. Si queda agua, la crema quedará aguada. Tritúralas cuando aún estén calientes y añade la mezcla de nata y leche caliente poco a poco hasta lograr la textura que busques: si la prefieres más ligera, añade más leche. La nuez moscada y la pimienta blanca son detalles que marcan la diferencia, dándole profundidad sin competir con el pulpo.

Sirve la crema bien caliente en el plato, coloca las rodajas de pulpo encima y espolvorea el pimentón en el último momento para que no se humedezca y conserve todo su aroma. El aceite de oliva y las escamas de sal al final no son solo decoración: realzan los sabores y añaden un contraste crujiente. Si no tienes sal Maldon, usa una flor de sal o una sal gruesa.