Pulpo a la Gallega al Estilo Clásico

El secreto para que salga bien está en el momento de asustar el pulpo. No te saltes este paso: sujetarlo con pinzas y sumergirlo tres veces en el agua hirviendo antes de cocerlo por completo es lo que evita que la piel se desprenda y ayuda a conseguir esa textura tierna pero con cuerpo, nunca gomosa.

Para la cocción, el tiempo es orientativo. La prueba real es pinchar la parte más gruesa de una pata con un tenedor: debe clavar con facilidad pero ofreciendo una ligera resistencia. Si entra como en mantequilla, se ha pasado. Si cuesta, necesita unos minutos más. 45-60 minutos suele ser el rango para un kilo.

Un error común es aliñar con el pimentón y el aceite fríos. El truco está en calentar ligeramente el aceite de oliva antes de verterlo sobre el pimentón ya espolvoreado. Ese golpe de calor activa los aromas del pimentón y une todos los sabores. Si no te gusta el picante, usa solo pimentón dulce.

Con las patatas, el objetivo es que estén tiernas pero no se deshagan. Córtalas en rodajas gruesas, de unos 2 cm, para que aguanten la cocción y sirvan de base. Escúrrelas muy bien para que no suelten agua en el plato. Si no encuentras patatas gallegas, usa cualquier variedad apta para cocer.

Para cortar el pulpo cocido y que no se resbale, usa unas tijeras de cocina en lugar de cuchillo. Es más seguro y obtendrás rodajas limpias de 1 cm. Sirve todo inmediatamente después de aliñar, con el aceite aún caliente. Si sobra, guárdalo en la nevera sin aliñar; aliña solo la parte que vayas a consumir para que no se apague el pimentón.