Pulpo a la Gallega con Pimentón y Aceite de Oliva

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto de cocción. La prueba de la aguja es infalible: debe entrar sin resistencia en la parte más gruesa del tentáculo. Si no, sigue cociendo y prueba cada 5 minutos.

El famoso 'susto' (sumergir y sacar el pulpo tres veces) no es teatro: ayuda a que la piel se tense y los tentáculos se enrosquen, evitando que se despellejen durante la cocción larga. Usa pulpo congelado; el proceso de congelación rompe las fibras y garantiza más ternura. Descongélalo siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente.

Para las patatas, elige variedades que no se deshagan. Córtalas en rodajas de buen grosor (unos 2 cm) y cuécelas por separado. Así controlas que queden tiernas pero firmes, y no se impregnen del sabor fuerte del caldo del pulpo.

El aliño tiene su truco. Mezcla los dos pimentones en un bol aparte antes de espolvorear, para que se distribuyan de forma homogénea. Calienta ligeramente el aceite de oliva virgen extra antes de verterlo (que no humee), así realza los aromas del pimentón al contacto. La sal gruesa marina va al final, sobre el plato montado.

Sirve el pulpo cortado en rodajas sobre las patatas templadas, nunca frías de la nevera. Si sobra, guárdalo por separado: el pulpo (en su caldo de cocción, si quieres que no se seque) y las patatas. Recalienta el pulpo muy suavemente en agua caliente o al vapor, nunca en el microondas a máxima potencia, o se pondrá gomoso.