Pulpo braseado con crema de patata y aceite de pimentón

La clave de esta receta está en el braseado del pulpo. Primero se sella a fuego alto para que quede crujiente por fuera y luego se termina en el horno para que el interior quede tierno sin resecarse. Si lo pasas directamente al horno sin dorar antes, perderá esa textura interesante.

Para que el pulpo no quede correoso, la cocción inicial es crucial. El "asustado" (sumergir y sacar los tentáculos tres veces) ayuda a que se tense y no suelte demasiada agua. Luego, la cocción a fuego medio-bajo debe ser paciente, de 45 a 60 minutos. Para comprobar el punto, pincha la parte gruesa de un tentáculo con un cuchillo; debe entrar con facilidad.

La crema de patata necesita patatas harinosas que se deshagan bien. Escúrrelas muy bien después de hervirlas antes de añadir los lácteos, o la crema quedará aguada. Tritúrala hasta que quede perfectamente lisa; un grumo aquí arruina la elegancia del plato. La nuez moscada es el toque que la redondea, pero con cuidado, que no se note demasiado.

Con el aceite de pimentón, el error común es quemarlo. Calienta el aceite con el ajo a fuego muy bajo, solo para que infusione. Retíralo del fuego antes de añadir el pimentón y remueve enérgicamente. Si el aceite está demasiado caliente, el pimentón se quema y amarga al instante. Después, cuélalo para eliminar grumos y que quede un aceite limpio y brillante.

Para montar, sirve todo bien caliente. Si la crema se enfría, espesa. Coloca el pulpo sobre la crema justo al servir para que mantenga su corteza. El aceite de pimentón, aparte de sabor, es la guinda visual; úsalo con generosidad pero con cuidado, un plato demasiado 'pintado' puede resultar recargado.