Pulpo lacado con puré de apionabo

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara el puré de apionabo y déjalo listo, tapado y caliente. Así te centras en el pulpo, que necesita toda tu atención en el momento de servirlo.

El éxito del pulpo está en su cocción. El truco de sumergirlo tres veces en el agua hirviendo ayuda a que los tentáculos se curven bien. Luego, la clave es cocerlo a fuego medio y probarlo con un tenedor: debe entrar sin resistencia. No te pases de los 60 minutos o se deshilachará. Una vez cocido, escúrrelo y déjalo enfriar para manipularlo mejor.

Para el puré, asegúrate de escurrir muy bien el apionabo cocido. Si queda agua, el puré quedará aguado. Tritúralo con la batidora mientras añades la nata y el caldo calientes poco a poco; así controlas la textura. Si quieres una sedosidad extrema, pásalo por un colador fino.

El momento del lacado es crucial. Seca muy bien las rodajas de pulpo con papel de cocina. Si están húmedas, no se sellarán bien y el lacado no se pegará. Sella a fuego alto para marcar, luego baja el fuego para pintar con la mezcla de miel y soja. Cocina solo 1 minuto más por lado hasta que caramelice y brille, pero sin quemarse.

Monta y sirve al instante. El pulpo lacado pierde textura si espera. Si necesitas adelantar trabajo, puedes cocer el pulpo y hacer el puré el día antes. Calienta el puré suavemente y solo tendrás que cortar, secar, lacar y montar.