Puré de Champiñones Cremoso

El punto delicado de esta receta está en la cocción de los champiñones. No basta con que estén tiernos; hay que esperar a que suelten todo su líquido y se doren bien. Si los sacas antes, el puré quedará acuoso y perderá intensidad. Mi consejo es no apresurar este paso, aunque lleve los 10-12 minutos que indica la receta, o incluso un poco más. La caramelización es lo que les da ese sabor profundo y umami.

Cuando añadas el caldo de verduras y el vino blanco, déjalos reducir a fuego medio. Es importante que el líquido se evapore a la mitad, así concentras el sabor. Si lo saltas, el puré puede quedar líquido incluso después de triturar.

Para la textura sedosa, el triturado y el colado son clave. Usa una licuadora potente o un procesador y tritura hasta que no quede ningún grumo. Luego, aunque parezca un paso extra, pásalo por un colador fino. Eliminará las fibras más resistentes y te garantizará una crema aterciopelada. Si no tienes colador, tritura durante más tiempo.

La nata y la mantequilla se añaden al final, fuera del fuego. Remueve bien hasta que la mantequilla se funda por completo. Si el puré se ha enfriado mucho al colarlo, puedes recalentarlo suavemente y sin hervir, para que no se corte la nata. Ajusta el punto de sal en este momento, con el puré ya cremoso.

Si no usas el puré al momento, se conserva bien en la nevera 2-3 días. Al recalentarlo, hazlo a fuego muy bajo y remueve a menudo, añadiendo un chorrito de caldo o nata si ha quedado demasiado espeso. El aceite de trufa es un toque final opcional, pero potente; con unas gotas es suficiente.