Quesadillas Clásicas Mexicanas

Para clavar el punto, céntrate en el queso. Usa queso Oaxaca deshebrado con las manos, no lo compres ya rallado. El queso pre-rallado suele llevar antiaglomerantes que impiden que se funda bien y quede cremoso. Si no encuentras Oaxaca, el Chihuahua o un Manchego joven son buenos sustitutos, pero el Oaxaca tiene la textura de fundido perfecta.

Calienta la plancha o comal a fuego medio-alto y añade un poco de mantequilla. Si el fuego está demasiado bajo, la tortilla se secará y pondrá correosa antes de que el queso se derrita. Si está demasiado alto, se quemará por fuera y el queso seguirá frío. La mantequilla debe derretirse sin llegar a dorarse.

Al armar, no sobrecargues. Pon el queso generosamente, pero deja un borde libre para que al presionar no se salga y se queme en la plancha. Cubre con la segunda tortilla y presiona ligeramente con la espátula para sellar. El error común es poner demasiado relleno, lo que dificulta voltearla sin desastre.

El momento de voltear es clave. Cocina el primer lado durante 2-3 minutos, hasta que veas que los bordes empiezan a dorarse y, al levantar un poco con la espátula, la tortilla tiene un color tostado. Si la volteas antes de tiempo, se despegará. Usa una espátula ancha y decisión. Luego, otros 2-3 minutos por el otro lado. El queso debe estar completamente fundido; si abres una esquina y ves hilos, está listo.

Sírvelas de inmediato. Si las dejas esperar, el queso se pondrá gomoso. Para el guacamole, agrega el jugo de limón justo después de machacar el aguacate; esto frena que se oxide y ponga negro. Presenta las salsas y la crema aparte, para que cada uno controle la humedad. Si te sobran, recaliéntalas en una plancha seca y caliente unos segundos por cada lado, no en el microondas, o quedarán blandas.