Quesadillas de Huitlacoche con Queso Oaxaca

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no cocinar el huitlacoche el tiempo suficiente. Necesita esos 15-20 minutos a fuego medio-bajo para que suelte todo su jugo y la mezcla quede homogénea y sabrosa, no aguada. Si usas la lata, escúrrelo muy bien antes.

El sofrito de cebolla, ajo y chile serrano es la base. No tengas prisa: deja que la cebolla se poche bien, hasta que esté transparente, antes de añadir el ajo. Así evitas sabores crudos. El epazote es clave, le da el toque herbal auténtico; si no encuentras, una pizca de orégano seco puede ser un sustituto lejano, pero cambia el carácter del plato.

Para armar, no te pases con la cantidad de relleno. Con unas 2 cucharadas por quesadilla es suficiente, o se saldrá todo al doblar. Asegúrate de que el queso Oaxaca esté bien deshebrado y repártelo generosamente sobre el huitlacoche; es el pegamento que lo une todo.

En el comal, el fuego debe estar medio. Si está muy fuerte, la tortilla se quema por fuera y el queso no se derrite por dentro. Dales su tiempo: 2-3 minutos por lado, hasta que estén doraditas y crujientes. Un poco de mantequilla en la plancha les da un color y sabor increíbles.

Sírvelas de inmediato. La crema fresca y la salsa (verde o roja) cortan la intensidad umami del hongo. La cebolla morada en rodajas finas y los rábanos aportan frescura y un contraste de textura que levanta el plato. Si sobra relleno, guárdalo en la nevera 2-3 días; las quesadillas armadas es mejor hacerlas al momento.