Quesadillas de Pollo

Lo primero que conviene ajustar es la humedad del relleno. Si el pollo o la cebolla sueltan agua, la tortilla se pondrá blanda y se romperá. Por eso, después de cocinar el pollo, es clave dejarlo reposar 5 minutos antes de desmenuzarlo. Así retiene sus jugos y no queda seco. Mezcla el pollo con la cebolla y el cilantro, pero si notas que el conjunto está húmedo, escúrrelo un poco con un colador o déjalo reposar en un plato unos minutos.

El armado es el truco para que no se desparrame nada. Usa queso Oaxaca o mozzarella bien rallado como base. Pon una capa fina en la mitad de la tortilla, luego el relleno de pollo y otra capa de queso encima antes de doblar. Este queso actúa como pegamento al fundirse y sella los bordes desde dentro. No sobrecargues: debe poder doblarse sin que el relleno asome por los lados.

El momento de la cocción es definitivo. Calienta bien la plancha o sartén a fuego medio antes de poner la primera quesadilla. Si la superficie no está lo suficientemente caliente, la tortilla absorberá la grasa y quedará grasienta. Debe chisporrotear ligeramente al ponerla. Una vez dentro, no la toques. Cocínala 2-3 minutos por lado sin moverla, hasta que esté dorada y crujiente. Voltearla antes de tiempo es el error más común: el queso no se habrá fundido y se saldrá todo al darle la vuelta. Presiona suavemente con la espátula mientras se cocina para ayudar a que se selle.

Si no tienes queso Oaxaca, la mozzarella rallada para pizza es la mejor sustituta. Evita la mozzarella fresca en bola porque suelta mucha agua. Y sírvelas en cuanto salgan de la sartén. Si las dejas esperar, el vapor del interior ablanda la tortilla. Si haces varias tandas, mantenlas calientes en el horno a temperatura muy baja y sobre una rejilla, para que el vapor escape y no se humedezcan por debajo.