Quiche Lorraine Normanda con Setas

Si quieres que te salga a la primera, empieza por asegurarte de que la mantequilla para la masa esté bien fría y trabajarla solo hasta que quede con textura arenosa. Si la amasas en exceso, la masa se contraerá al hornear. Una vez formada la bola, es imprescindible dejarla reposar en la nevera al menos 30 minutos para que se relaje y no se encoja.

El prehorneado o 'cegar' la masa es el paso que evita que el fondo quede crudo o empapado. No te saltes el uso de pesas (legumbres secas o arroz) sobre el papel de horno para presionarla. Hornéala 15 minutos con peso y luego 5 sin él, hasta que apenas empiece a dorarse.

Para el relleno, saltea bien las setas hasta que suelten toda su agua y se doren. Si las dejas húmedas, ese líquido irá a parar a la mezcla de huevos y la quiche quedará aguada. Aprovecha la grasa que suelta el bacon para pochar la cebolla y las setas; le dará mucho más sabor.

Al batir la mezcla de huevos, crema y leche, hazlo suavemente para no incorporar mucho aire. Un batido enérgico crea burbujas que pueden hornearse y dar una textura esponjosa, no cremosa. Añade la nuez moscada; es el toque que marca la diferencia.

El punto de horneado final es crucial. Sácala cuando los bordes estén firmes pero el centro aún tiemble ligeramente (unos 35-40 min a 180°C). El calor residual la cuajará completamente. Deja que repose 10-15 minutos antes de cortarla; así el relleno se asienta y no se desparrama. Si la sirves caliente del horno, se desmoronará.

Si no encuentras crema normanda, usa nata para cocinar con un mínimo de 35% materia grasa. Para las setas, vale cualquier mezcla que tengas. La quiche aguanta bien un par de días en la nevera; recaliéntala suavemente en el horno o en una sartén tapada para que no se seque la masa.