Rabo de Toro de la Abuela

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien los trozos de rabo con papel de cocina antes de enharinarlos. Si queda humedad, la harina se convierte en una pasta que no sella bien la carne y no dorará correctamente. Sella los trozos a fuego fuerte hasta que queden bien tostados por todos los lados; ese color y los jugos pegados al fondo de la cazuela son la base del sabor.

Cuando hagas el sofrito, no tengas prisa. Deja que la cebolla se poche bien y que el tomate triturado cocine sus 5 minutos completos para perder la acidez. Luego, al echar el vino, raspa bien el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para soltar todos esos jugos caramelizados. Deja que el vino reduzca a la mitad; así se concentra el sabor y se evapora el alcohol.

La paciencia es el ingrediente secreto. Una vez todo en la cazuela con el caldo, tápala y métela en el horno a 160°C. No la abras antes de tiempo. Las 3 horas de cocción son clave para que el colágeno del rabo se convierta en gelatina y la carne quede tiernísima. Añade las patatas baby justo para la última hora, así no se deshacen.

Si al final la salsa te parece muy líquida, simplemente destapa la cazuela y deja que hierva suavemente en el fuego unos 10 minutos para que espese. Un truco de abuela: hazlo un día antes. Al día siguiente, retiras la capa de grasa solidificada de la superficie y lo recalientas. La textura será aún mejor y los sabores, más unidos.