Rabo de Toro Estofado

El secreto para que salga bien está en sellar bien la carne. Seca muy bien las rodajas de rabo con papel de cocina antes de enharinarlas ligeramente. Cuando las pongas en la olla, asegúrate de que el fuego esté medio-alto y de que cada trozo tenga su espacio para que se forme una buena costra dorada por todos los lados. Si las amontonas, se cocerán al vapor en lugar de sellarse.

El sofrito es la base del sabor. No tengas prisa en este paso: deja que la cebolla, la zanahoria, los ajos y los pimientos se pochen bien, a fuego medio, hasta que estén tiernos y con un poco de color. Esto tarda sus 10-12 minutos. Luego, cuando añadas el vino tinto, déjalo reducir a la mitad para que se evapore el alcohol y se concentre el sabor.

La paciencia es la única técnica mágica aquí. Una vez que todo esté en la olla con el caldo y las hierbas, tápala y baja el fuego al mínimo. La cocción debe ser un burbujeo muy suave, nunca un hervor fuerte. Aquí es donde el colágeno del rabo se convierte en gelatina y la carne se ablanda. No abras la tapa constantemente; con remover cada 45 minutos es suficiente. La carne estará lista cuando se desprenda del hueso con apenas tocarla, lo que suele llevar 3-3.5 horas.

Un truco para el día siguiente: este guiso sabe incluso mejor rehecho. Si puedes, prepáralo con un día de antelación, déjalo enfriar y guárdalo en la nevera. Al día siguiente, retirarás fácilmente la capa de grasa solidificada de la superficie y los sabores se habrán integrado de maravilla. Solo tendrás que calentarlo a fuego suave. Añade los guisantes congelados en los últimos 10 minutos de recalentado para que queden en su punto.

Para el acabado, retira las ramitas de tomillo, romero y las hojas de laurel. Si la salsa te queda muy líquida, puedes espesarla dejándola reducir a fuego descubierto unos minutos. Si prefieres una textura más fina y homogénea, pásala ligeramente con una batidora de mano, pero sin triturar la carne. Sirve con las patatas cocidas y un buen puñado de perejil fresco picado por encima.