Ragú de Ternera a Baja Temperatura con Setas Silvestres

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del horno en 85°C y no la superes. Esa es la clave para que la carne se deshaga sin secarse. El error más común es apurar el fuego, pero aquí la paciencia es el ingrediente principal.

Empieza por dorar bien la carne. Corta la ternera en cubos y hazlo en tandas, sin amontonar la olla. Si la pones toda junta, se va a cocer en su propio jugo en lugar de sellarse. Esos fondos dorados que quedan en el fondo son puro sabor para después.

Para el sofrito, pica la cebolla, zanahoria, apio y ajo bien finos. La idea es que se pochen y suelten su dulzor, no que se doren. Luego, al deglasar con el vino tinto, raspa bien el fondo de la olla para integrar todos esos sabores.

Una vez todo en la olla y en el horno, déjalo su trabajo. Revisa a la hora y media o a las dos horas, no antes, para ver si necesita un poco más de caldo. La carne estará lista cuando al pincharla con un tenedor, esta se abra sin esfuerzo.

Mientras, prepara las setas silvestres. Límpialas con un trapo húmedo, no las laves bajo el grifo o se empaparán. Saltéalas en mantequilla con ajo a fuego vivo para que se doren, no se cuezan. Las añades al ragú al final, para que mantengan su textura.

Si al terminar la salsa te parece muy líquida, simplemente termina la cocción a fuego lento en la placa, sin tapar, hasta que espese a tu gusto. Pruébala y rectifica el punto de sal entonces, no antes. Este guiso gana mucho si se hace un día antes; los sabores se asientan y se integran mejor.