Ragú Vegano de Setas

Para que quede de diez, empieza por limpiar bien las setas con un paño húmedo, sin lavarlas bajo el grifo. Si se empapan, soltarán demasiada agua y no conseguirás que se doren bien después. El corte también importa: haz cubos de las portobello, láminas los shiitake y cuartos los champiñones. Así cada tipo aporta una textura distinta al morder.

El sofrito de cebolla, zanahoria y apio (el soffritto) es la base. No tengas prisa: déjalos pochar a fuego medio durante 8-10 minutos hasta que estén tiernos. Luego añade el ajo solo un minuto, para que no se queme y amargue. Ahora viene un paso clave: incorpora las setas y sube el fuego a medio-alto. Tienes que cocinarlas otros 8-10 minutos, hasta que suelten su agua y esa agua se evapore. Verás cómo empiezan a dorarse y a oler a tostado. Ese es el sabor umami que buscas.

Cuando añadas el concentrado de tomate, tuéstalo un minuto en la olla para que pierda el sabor crudo. Luego vierte el vino tinto y deja que reduzca a la mitad, raspando el fondo con la cuchara. Esos jugos caramelizados son puro sabor. Después, echa el tomate triturado y el caldo.

Aquí está el truco de la textura carnosa: la cocción lenta. Una vez hierva, baja el fuego al mínimo, tapa la olla solo parcialmente (para que espese) y déjalo una hora. Remueve de vez en cuando para que no se pegue. Las setas quedarán tiernas pero con cuerpo, no deshechas. Si al final la salsa te parece muy líquida, destápala y deja que reduzca un poco más a fuego suave.

Para servir, retira las hojas de laurel y prueba el punto de sal. Si no usas pasta, va genial con polenta o para mojar con buen pan. El perejil fresco y la ralladura de limón al final no son solo decoración: cortan la riqueza del guiso y lo aligeran. Un consejo: este ragú mejora al día siguiente, así que puedes prepararlo con antelación. Solo caliéntalo a fuego lento.