Rajma Masala

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este guiso depende de que los frijoles rojos estén tiernos, no deshechos. Remójalos durante al menos 8 horas y luego cuécelos aparte, reservando el agua. Esa agua, llena de almidón, es el secreto para una salsa espesa y cremosa después.

El segundo punto clave es el sofrito. No te conformes con que la cebolla esté transparente; tienes que rehogarla unos 10 minutos hasta que esté bien dorada y caramelizada. Esa dulzura es la base del sabor. Luego, cuando añadas las especias secas (comino, cilantro, cúrcuma...) con el tomate, tómate 2-3 minutos para tostarlas en el aceite. Olerás cómo el aroma cambia y se vuelve más profundo; es la señal de que están listas.

Al juntar los frijoles con la salsa, usa el agua de cocción reservada. Si la salsa queda muy clara, déjala reducir a fuego lento esos 20-25 minutos con la tapa puesta. Si por el contrario se queda demasiado espesa, añade más de ese caldo. Para darle un toque extra de untuosidad, aplasta ligeramente algunos frijoles contra la pared de la olla antes de añadir la crema y el ghee.

Un error común es echar toda la sal al principio. Las alubias y la salsa concentran. Ajusta la sal y el picante (chile en polvo) al final, justo antes de añadir la crema. Este plato gana mucho si se hace un día antes; los sabores se integran de maravilla. Se recalenta perfectamente, añadiendo un chorrito de agua si ha quedado muy espeso.