Ramen Gyoza de Berenjena con Pak Choi

Si no quieres que se estropee al final, controla la humedad del relleno de berenjena. Si queda aguado, los gyoza se romperán al cocinarse. Por eso es clave asar bien la berenjena y luego escurrirla bien tras picarla. Si el puré suelta agua, puedes añadir una cucharada de pan rallado o harina de arroz para absorber el exceso.

Para el caldo, el punto más delicado es la infusión del kombu. Nunca debe hervir, solo calentarse a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Si hierve, se vuelve amargo y arruina el sabor base. Después, el reposo de 45 minutos a fuego lento con las setas es lo que extrae todo el umami. Si te falta tiempo, puedes acortarlo a 30 minutos, pero el sabor será menos profundo.

Al sellar los gyoza, usa poca cantidad de relleno —una cucharadita bien colmada es suficiente— y presiona bien los bordes para que no se abran. El truco está en la cocción: primero se dora la base a fuego medio-alto para que quede crujiente, y luego se cuece al vapor con el agua tapada. Cuando el agua se haya evaporado por completo (en unos 5-6 minutos), destapa y deja que la base se seque y vuelva a quedar crujiente en la sartén unos segundos más.

Para los huevos marinados, el tiempo de cocción de 6-7 minutos es clave para que la yema quede cremosa, no líquida ni completamente dura. Enfríalos en agua con hielo inmediatamente para parar la cocción y que se pelen bien. Si no tienes vinagre de arroz para la marinada, usa un poco de zumo de limón o vinagre de sidra.

Monta los cuencos justo antes de servir. Vierte el caldo bien caliente sobre los gyoza y el pak choi para que todo se integre. Si lo preparas con antelación, guarda el caldo, los gyoza cocidos y las guarniciones por separado y ensámblalo todo en el último momento, calentando el caldo hasta que hierva ligeramente.