Ramen Gyoza de Setas Shiitake con Brotes de Bambú

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del caldo: el kombu no debe hervir. Ponlo en agua fría, déjalo reposar 30 minutos y luego calienta solo hasta que empiece a burbujear ligeramente. Si hierve, el caldo se vuelve amargo y viscoso. Luego ya puedes añadir el resto de ingredientes y dejarlo cocer a fuego lento.

Para el relleno, escurre muy bien los brotes de bambú y pícalos finos junto con las setas. Si el relleno suelta mucha agua al mezclarlo, la masa de las gyoza se puede romper al cocinarse. Un truco: si las setas están muy húmedas, puedes saltearlas un par de minutos en una sartén seca para que pierdan parte de su agua antes de picarlas.

Al armar las gyoza, no te pases con la cantidad de relleno. Con una cucharadita es suficiente. Si pones mucho, será difícil sellarlas bien y se abrirán durante la cocción. Humedece solo el borde, sella con firmeza y haz los pliegues con decisión. Si no te salen perfectas al principio, no pasa nada, lo importante es que queden bien cerradas.

La cocción en dos fases es clave. Primero, dora la base en aceite caliente hasta que tenga un color bonito. Luego añade el agua y tapa inmediatamente para que el vapor cueza el interior. No destapes hasta que el agua se haya evaporado por completo, lo que suele llevar unos 5-6 minutos. Así te aseguras de que el relleno esté cocinado y la masa, tierna.

Puedes preparar tanto el caldo como las gyoza (sin cocinar) con un día de antelación y guardarlos en la nevera. El caldo gana sabor. Las gyoza crudas se pueden congelar en una bandeja y luego guardar en una bolsa; cocínalas directamente desde el congelador, añadiendo un minuto extra de vapor. Sirve el caldo bien caliente y decora en el momento, para que el nori no se reblandezca.