Ramen Shabu-Shabu de Berenjena con Daikon

Lo que más se nota en el resultado final es la calidad del caldo. Para que quede limpio y sin amargor, caliéntalo a fuego medio-bajo sin que llegue a hervir y retira el alga kombu a los 20 minutos. Si hierve o dejas el kombu demasiado tiempo, se volverá amargo.

La berenjena asada es la base del plato. Córtala en rodajas gruesas para que no se deshaga y ásalas a 200°C hasta que estén bien doradas. Si las sacas antes de tiempo, quedarán gomosas y no aportarán esa textura carnosa. El daikon crudo, en rodajas finas, da el contraste de frescura necesario.

Para los huevos pochados, el agua debe estar hirviendo suave, no a borbotones. Un chorrito de vinagre ayuda a que la clara se cuaje rápido. 3-4 minutos son suficientes para una yema líquida. Si los haces antes, mételos en agua templada hasta el montaje.

Al montar, coloca primero los fideos ramen en el fondo del bol (enjuagados con agua fría para que no se pasen) y luego las verduras. Vierte el caldo bien caliente en el último momento para que las espinacas y los brotes de soja se cuezan ligeramente con el calor, pero mantengan su textura. Sirve al instante.

Si no encuentras mirin, puedes sustituirlo por media cucharadita de azúcar disuelta en una cucharada de salsa de soja. Para un caldo más intenso, deja las setas shiitake en remojo 20 minutos antes de usarlas y añade ese agua de remojo a la olla. Este plato no se recalentará bien, ya que los fideos se empaparán y las verduras perderán textura.