Ramen Shoyu

Para clavar el punto, céntrate en el primer hervor y enjuague de los huesos de pollo y cerdo. Este paso no es opcional: elimina las impurezas que enturbiarían el caldo. Luego, la paciencia es clave: la cocción a fuego lento de 6-8 horas es lo que extrae el sabor y el cuerpo. Si espumas de vez en cuando, el resultado será más limpio.

El tare (la salsa base) define el carácter shoyu. Calienta la mezcla de soja, mirin y sake sin que llegue a hervir para no evaporar el alcohol del sake. Al añadir el katsuobushi, retira la olla del fuego y deja infusionar con el calor residual; así evitas que se amargue.

Para el chashu, ata bien la panceta antes de dorarla; mantendrá la forma. Hornearla cubierta a 150°C es lo que la deja tierna. Déjala enfriar completamente antes de cortar en rodajas, o se desmoronará.

El punto del huevo es crucial: 6 minutos y 30 segundos desde que el agua hierve, y luego al hielo al instante. Así la yema queda cremosa. Marinarlo al menos 4 horas le da sabor, pero toda la noche es mejor.

Al montar, empieza por el tare en el fondo del cuenco. Cocina los fideos justo al momento y enjuágalos con agua fría para parar la cocción y quitar el almidón pegajoso. Vierte el caldo bien caliente por un lado del cuenco para que se mezcle solo con el tare. Sirve inmediatamente; los fideos siguen cociéndose en el caldo caliente.

Si el caldo te queda muy ligero de sabor al final, puedes reducirlo un poco a fuego vivo para concentrarlo. Y recuerda: el aceite de sésamo y la pimienta blanca al final no son decorativos; el aceite aporta aroma y la pimienta un toque picante sutil que redondea el plato.