Ramen Tempura de Calabaza con Edamame

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura del aceite para la tempura. Si no está a 180°C, la masa no quedará crujiente y la calabaza puede quedar cruda por dentro. Usa un termómetro o prueba con una gota de masa: debe subir y burbujear al instante.

El otro punto clave es la masa. Mezcla el agua helada con la yema y viértela sobre la harina tamizada con el polvo de hornear. Bate solo hasta que se junten, dejando grumos. Si la trabajas en exceso, el gluten se desarrollará y la tempura quedará gomosa, no ligera. Tenla lista en la nevera mientras secas muy bien los cubos de calabaza con papel de cocina; si están húmedos, la masa se desprenderá al freír.

Para el caldo, no saltees el paso de colar bien los sólidos (kombu, setas, verduras) después de los primeros 30 minutos. Así evitas que se vuelva turbio o amargo. Luego añades la soja, el mirin y el azúcar y lo dejas otros 10 minutos a fuego lento para integrar sabores. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar disuelta en un poco más de salsa de soja, aunque el sabor será menos complejo.

Con los huevos marinados, el truco está en el choque térmico. Al sacarlos de la cocción, mételos en agua con hielo inmediatamente. Así la yema se queda cremosa y la cáscara se pela sin romper la clara. Míralos a los 6-7 minutos de hervor. Si los dejas más, la yema se cuajará por completo.

Al montar, sirve la tempura en el último momento, directamente del aceite al cuenco, para que no se reblandezca con el vapor del caldo. Si preparas algo con antelación, puedes tener listos el caldo, los fideos cocidos y escurridos, y el edamame hervido. Calienta el caldo justo antes de servir y fríe la calabaza entonces. Así todo estará en su punto.