Ramen Teriyaki de Ternera con Shiitake

Si vas con poco margen de error, céntrate en no quemar la salsa teriyaki. Cuando añadas el marinado reservado a la ternera ya sellada, baja el fuego a medio y remueve con frecuencia. La salsa debe espesarse y cubrir la carne, no pegarse al fondo de la sartén. Si ves que se reduce demasiado rápido, añade una cucharada de agua.

Para la ternera, usa un corte para estofar y córtala en tiras finas contra la veta; así se ablanda mejor al sellarla. El marinado de 20 minutos es suficiente para dar sabor, no hace falta más. Al sellar, hazlo en una sartén bien caliente y sin amontonar la carne, para que se dore y no se cueza en su jugo.

El caldo gana profundidad con el dashi en polvo y las setas shiitake laminadas. Déjalo cocer a fuego lento esos 15 minutos para que los sabores se integren. Si no tienes dashi, puedes sustituirlo por un poco más de salsa de soja, pero el resultado será menos complejo.

Los fideos son clave: cocínalos por separado y síguelos al segundo. Escúrrelos y enjuágalos con agua fría para parar la cocción; así no se pasan y quedan con la textura perfecta al entrar en contacto con el caldo caliente.

Para el huevo marinado, los 6-7 minutos de cocción desde que el agua hierve son el punto justo para una yema cremosa. Enfríalo en agua con hielo inmediatamente para que sea fácil de pelar y no se cocine más con el calor residual.

Monta y sirve al momento. Pon los fideos en el cuenco, vierte el caldo caliente con las setas y luego la ternera. Los brotes de soja y la cebolla verde se añaden crudos para el contraste de textura. Si sobra algo, guarda por separado: fideos, caldo y ternera. Al recalentar, calienta el caldo por un lado y los fideos sumergiéndolos brevemente en agua hirviendo.