Ramen Udon de Atún con Brotes de Bambú

Si vas con poco margen de error, céntrate en el caldo. El dashi es la base de todo. Calienta el agua con el alga kombu, pero retírala justo antes de que hierva para que no amargue. Luego añade los copos de bonito, deja infusionar 5 minutos sin hervir y cuélalo bien. Si el caldo te queda flojo, rectifica con un poco más de salsa de soja, pero hazlo al final.

El atún es otro punto clave. Córtalo en filetes finos y usa una sartén bien caliente con aceite de sésamo. El objetivo es sellarlo, no cocinarlo por dentro. Con 30-40 segundos por cara a fuego alto debería bastar para que quede dorado por fuera y jugoso dentro. Luego lo cortas en tiras.

Para los huevos marinados, el tiempo de cocción es vital. 6-7 minutos de hervor y un baño inmediato en agua con hielo te darán una yema cremosa. El marinado en soja y azúcar, aunque sea solo media hora, les da mucho sabor. Si los preparas con antelación, mejor.

A la hora de montar, escurre muy bien los brotes de bambú de la conserva para que no agüen el caldo. Cocina los fideos udon según el paquete y enjuágalos con agua fría tras escurrirlos para que no se pasen y queden con buena textura. El montaje es sencillo: fideos en el cuenco, luego las espinacas y el bambú, el atún por encima y el huevo partido. El toque final es verter el caldo bien caliente al servir, para que llegue humeante a la mesa. Decora con nori, cebollino y sésamo al momento.

Si no encuentras mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar disuelta en una cucharada de vino blanco o simplemente omitirlo. La clave está en el equilibrio del caldo: si lo pruebas y te falta cuerpo, un poco más de soja suele arreglarlo. Sirve todo inmediatamente, porque los fideos siguen cociéndose en el caldo caliente.