Rape a la Bilbaína con Couscous

Si quieres mejor textura, vigila el punto de cocción del rape. Es un pescado que se pasa fácilmente y queda seco. Lo ideal es dorarlo primero en la sartén para sellarlo y darle color, y luego terminarlo en la salsa a fuego muy suave durante los 5 minutos finales. Así se impregna de sabor sin sobrecocinarse. Otro punto clave es el remojo de los pimientos choriceros; déjalos en agua caliente el tiempo suficiente para que estén blandos y puedas extraer toda su pulpa, que es el alma de la salsa.

Para la salsa, sofríe bien la cebolla hasta que esté transparente, sin prisas. Cuando añadas el vino blanco, déjalo reducir a la mitad para que el alcohol se evapore y solo quede el sabor. Si prefieres una salsa más fina y sin tropezones, pásala por un colador antes de meter el rape. Si te falta caldo de pescado, puedes usar agua con una pastilla de calidad, pero el caldo le da más cuerpo.

A la hora de preparar el rape, sécalo bien con papel de cocina antes de pasarlo por la harina. Si está húmedo, la harina se pegará en grumos y no formará esa costra fina al dorar. Saca el exceso de harina dándole un golpecito antes de llevarlo a la sartén bien caliente.

El couscous es lo más sencillo, pero tiene su truco: usa líquido caliente, tápalo y no lo remuevas durante los 5 minutos de reposo. Después, desgránalo con un tenedor para que quede suelto y esponjoso. Si lo preparas con caldo de verduras en lugar de agua, gana mucho sabor. Sirve todo inmediatamente, porque el couscous se enfría rápido y pierde textura.