Rape a la Bilbaína con Patatas Panadera

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto del rape es lo más delicado. Si lo pasas, se seca. Sácalo de la sartén cuando aún esté jugoso por dentro, aunque por fuera no esté muy tostado. 2-3 minutos por lado a fuego medio-alto suele ser suficiente, pero depende del grosor.

Empieza por las patatas panadera para que el horno esté libre. Córtalas en rodajas finas y uniformes (unos 3-4 mm) para que se doren parejo. Dales la vuelta a mitad de cocción y sácalas cuando estén crujientes. Mientras se hornean, puedes hacer la salsa sin prisas.

salsa bilbaína, póchala bien la cebolla hasta que esté transparente, sin que se queme. Añade el pimentón y remueve rápido para que no se amargue. Deja que el vino blanco reduzca a la mitad antes de echar el caldo; así se quita el alcohol y se concentra el sabor. Si no tienes batidora de mano, puedes pasar la salsa por un pasapurés, aunque quedará un poco más rústica.

Un truco clave: seca muy bien el rape con papel antes de enharinarlo. Si está húmedo, la harina se pegará en grumos y no formará esa costra fina que ayuda a que no se deshaga. La harina debe ser una capa ligera, no un rebozado.

Para montar, sirve las patatas primero, luego el rape y baña todo con la salsa bien caliente. Si la salsa se ha espesado demasiado al reposar, añade un chorrito de caldo o agua y caliéntala un minuto. Si sobra, guárdala por separado y recalienta el rape suavemente en una sartén con un poco de salsa para que no se pase.