Rape Asado con Jugo de Crustáceos

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien el lomo de rape con papel de cocina antes de sazonarlo. Si el pescado está húmedo, en lugar de dorarse se cocerá al vapor y no formará esa costra crujiente que buscamos. Sazona generosamente con sal y pimienta justo antes de llevarlo a la sartén.

Para el jugo, el punto clave es sofreír bien las cabezas y caparazones hasta que se doren y suelten todo su aroma. No tengas prisa en este paso; esos 5-7 minutos son la base del sabor. Después, cuando añadas el vino blanco, déjalo reducir a la mitad para que se evapore el alcohol y quede solo la acidez frutal. Al colar, presiona bien los sólidos con una cuchara para extraer hasta la última gota de sabor.

Al dorar el rape, asegúrate de que el aceite esté bien caliente antes de ponerlo. Debe chisporrotear. No lo muevas hasta que hayan pasado los 2-3 minutos del primer lado, para que se forme bien esa costra. Luego, el tiempo de horno es orientativo: 8-10 minutos depende del grosor. Está listo cuando al presionar ligeramente con el dedo cede pero ofrece resistencia, como la palma de tu mano cuando aprietas el pulgar. Es mejor sacarlo un poco antes, ya que seguirá cociéndose fuera del horno durante los 2-3 minutos de reposo.

Un error común es incorporar la mantequilla a la salsa con demasiado calor. Para que emulsione y quede sedosa, retira la cazuela del fuego y añade los cubos de mantequilla fría removiendo enérgicamente. Si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua, pero la salsa perderá cuerpo; en ese caso, déjala reducir un poco más. Sirve el rape inmediatamente después de bañarlo con la salsa caliente para que no se enfríe.