Rape Asado con Salsa Americana y Parmentier

Lo que más se nota en el resultado final es la textura del rape. Si lo pasas, se seca y pierde su jugosidad. La clave es dorarlo bien en la sartén y luego terminar en el horno solo 8-10 minutos. Sácalo cuando aún ofrezca una ligera resistencia al tacto, porque sigue cociendo unos minutos fuera.

Para la salsa americana, el punto más delicado es el flambeado con brandy. Hazlo con cuidado, alejando la olla del fuego si usas llama de gas, para quemar el alcohol sin riesgos. Después, reduce bien el vino blanco a la mitad antes de añadir el caldo; eso concentra el sabor. Cuando cuelas, aprieta las verduras contra el colador para extraer todo el jugo, es donde está el gusto.

El puré parmentier pide paciencia. Escurre muy bien las patatas cocidas y pásalas por el pasapurés mientras están calientes. Añade la mezcla de leche, nata y mantequilla tibia, no fría, para que no se corte y quede sedoso. Si no tienes nuez moscada, un poco de pimienta blanca molida también va bien.

Mi consejo para servir: prepara la salsa y el puré con antelación y mantenlos calientes. Así solo te centras en asar el rape en el último momento. Al montar, seca bien los medallones de rape con papel de cocina antes de colocarlos sobre el puré, para que no suelten agua y lo reblandezcan.