Rape con Limón y Espinacas Salteadas

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien los filetes de rape con papel de cocina. Si están húmedos, en lugar de dorarse se cocerán al vapor y perderás esa corteza crujiente que tanto gusta.

El punto clave es la temperatura del aceite. Caliéntalo a fuego medio-alto y espera a que esté bien caliente antes de poner el pescado. Si el aceite no chispea ligeramente al entrar en contacto, el rape se pegará y no se marcará bien. Una vez en la sartén, déjalo sin tocar 3-4 minutos por cada lado. No lo muevas antes de tiempo para que se forme una costra dorada. Añade el ajo picado solo en los últimos dos minutos, así no se quema y amarga la salsa.

Al retirar el pescado, no laves la sartén. Esos jugos caramelizados del fondo son oro. Añade el zumo de limón y raspa bien con una espátula de madera para desglasar; ese minuto de cocción concentra el sabor. Si las espinacas sueltan mucha agua al lavarlas, escúrrelas bien o, mejor aún, sécalas con una centrifugadora de ensaladas. Al saltearlas, el ajo laminado necesita solo 30 segundos para soltar su aroma; si se oscurece demasiado, amarga todo el plato.

Sirve todo inmediatamente. El rape se enfría rápido y las espinacas, si esperan, pierden su textura. La ralladura de limón al final es un toque de aroma, no de acidez. Si no tienes nuez moscada, puedes omitirla, pero esa pizca le da un fondo cálido muy agradable a las verduras.