Rape en Escabeche con Alcaparras y Aceitunas

Lo que más se nota en el resultado final es el punto de cocción del rape. Si lo pasas, se desmenuza y pierde su textura. Por eso, al dorarlo en la sartén, solo busca un color superficial; debe quedar crudo por dentro. La cocción real la hará después, en el líquido caliente del escabeche, durante 8-10 minutos a fuego mínimo. Retíralo del fuego en cuanto veas que la carne se vuelve opaca y se desprende fácilmente del espinazo central.

El segundo punto clave es el equilibrio del escabeche. La proporción de aceite, vinagre y vino blanco es fundamental. Si te queda demasiado ácido, puedes compensarlo añadiendo una pizca de azúcar al hervirlo. Asegúrate de dejar hervir el líquido 5 minutos después de añadir el vinagre y el vino; así se suaviza la acidez y se evapora el alcohol.

Para que el pescado quede bien cubierto y se impregne, usa una cazuela amplia y baja. Si el escabeche no llega a cubrirlo del todo, añade un poco de agua caliente, nunca fría, para no cortar la cocción. Las alcaparras y aceitunas se añaden al final, con el fuego ya apagado, para que mantengan su textura y no amarguen.

Este es un plato que gana con el reposo. Es imprescindible dejarlo macerar en la nevera al menos 24 horas. Sírvelo a temperatura ambiente, nunca recién sacado del frío, para que los sabores brillen. Se conserva perfectamente 4-5 días, así que es ideal para preparar con antelación.