Rape en Escabeche con Puré de Patata

El error más típico aquí es cocinar el rape en exceso en el primer paso. Solo debes dorarlo ligeramente por fuera, unos 2-3 minutos por lado, porque terminará de hacerse en el horno con el escabeche. Si lo pasas ahora, quedará seco. Retíralo cuando aún esté crudo por dentro.

La clave del sabor está en la reducción del escabeche. Una vez añadas el vinagre con las especias y verduras, déjalo cocinar a fuego medio-bajo esos 10 minutos completos. Verás cómo el líquido se reduce un poco y los sabores se concentran. Este líquido caliente es el que va a cocinar y aromatizar el pescado después.

Al montar el plato, asegúrate de que el rape quede bien cubierto por el líquido del escabeche. Si ves que no es suficiente, añade más mezcla de aceite y vinagre en proporción 2:1. La cocción en el horno, tapado con papel de aluminio, es suave y garantiza que el pescado absorba todos los aromas sin secarse.

Para el puré, el truco está en el orden: incorpora la mantequilla a las patatas recién escurridas y muy calientes, para que se funda bien. Luego, añade la leche caliente poco a poco mientras bates. Así evitas que el puré quede grumoso o frío. La nuez moscada le da un punto aromático perfecto para acompañar la acidez del escabeche.

Este es un plato que mejora si se deja reposar. Puedes prepararlo unas horas antes y servirlo a temperatura ambiente, incluso al día siguiente. El puré, en cambio, sírvelo caliente. Si te sobra escabeche, guárdalo en la nevera; es excelente para marinar otras carnes o pescados.