Ratatouille Lionés con Setas

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tamaño del corte de las verduras. Si los cubos de berenjena y las rodajas de calabacín son muy grandes, no se cocerán de forma uniforme; si son muy pequeños, se desharán. El de 2 y 1 cm, respectivamente, es el punto justo para que aguanten la cocción larga.

El éxito está en la cocción por etapas. No eches todo a la vez. Primero, el sofrito de cebolla y ajo, luego los pimientos para que se ablanden, y después la berenjena y el calabacín. Este orden y el dorarlos ligeramente a fuego medio-alto (paso 3) es fundamental para que suelten agua y concentren sabor, en lugar de quedar acuosos y sosos.

Con las setas, ten paciencia. Añádelas en el paso 4 y déjalas cocinar esos 5 minutos a fuego vivo sin tapar. Verás cómo primero sueltan su agua (y puede parecer que hay demasiado líquido) y luego la reabsorben y se doran. Ese es el momento de añadir el tomate. Si las saltas antes, quedarán gomosas.

La última fase, la cocción lenta y tapada de 30-35 minutos, es la que integra todos los sabores. No la acortes. Aquí las verduras acaban de hacerse y la salsa se forma. El truco del azúcar moreno (opcional) al final corrige la acidez del tomate si es necesario. Pruébalo siempre antes de servir para ajustar el punto de sal.

Un consejo práctico: si no encuentras setas mixtas, usa solo champiñones portobello, que dan más cuerpo. Y para el puré de tomate, el de bote natural es perfecto. Este plato mejora hecho el día antes; los sabores se asientan de maravilla. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave con un chorrito de agua si ha quedado muy espeso.