Ratatouille Modernista con Espuma de Queso de Cabra

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el grosor de las rodajas de verdura. Usa una mandolina para cortar la berenjena, el calabacín y el tomate pera en láminas finas y uniformes de 3 mm. Si son más gruesas, no se cocerán bien al mismo tiempo; si son más finas, se pueden deshacer. Es el punto de partida para que las capas queden firmes y se horneen de manera pareja.

Para la espuma, el truco es la temperatura. La mezcla de queso, gelatina y nata debe ir al sifón bien fría y necesita reposar en la nevera al menos 1 hora antes de usarla. Si no está lo suficientemente fría, la espuma no tendrá cuerpo y se desinflará en el plato. Monta la nata solo a punto medio, cuando empiece a tener cuerpo pero aún esté blanda, para integrarla fácilmente con el queso.

Al hornear las verduras, no las amontones. Disponlas en una sola capa en la bandeja, aunque necesites usar dos. Si se solapan, se cocerán al vapor y no conseguirás ese asado que las marca y concentra su sabor. El tomate confitado es la base de sabor. No te saltes el paso del azúcar y el vinagre balsámico; ayudan a equilibrar la acidez y dan profundidad. Tritúralo bien hasta que quede una salsa lisa.

En el montaje, presiona las capas de verdura dentro del molde con suavidad, solo para que se asienten. Si aprietas demasiado, exprimirás sus jugos y pueden perder la forma al quitar el aro. Sirve todo inmediatamente después de montar. La espuma se calienta y las verduras, si se enfrían, pierden textura. Si no tienes sifón, puedes servir el queso de cabra batido con un poco de nata como una crema, aunque la textura será diferente.